Démoulage d’un gâteau :

Le démoulage est souvent un instant éprouvant pour les pâtissières débutantes, désolées de voir leur œuvre rater son effet avant de passer sur la table ! Pour ne plus rater le démoulage voici quelques conseils :

>> La plus simple des solutions consiste à n’employer que des moules à revêtement anti-adhésif ou en silicone : les caramels les plus rétifs sortiront sans problèmes.

>> N’oubliez jamais de beurrer et de fariner largement votre moule avant d’y verser la pâte.

>> Lorsque le moule est encore chaud, au sortir du four, posez-le dans un plat rempli d’eau froide salée.

Dorage :

Rien de plus appétissant qu’un gâteau tout doré qui sort du four. Pour obtenir cette belle teinte, enduisez votre gâteau, avant de le mettre au four, d’un jaune d’Å“uf ou de lait passés au pinceau.

Vérification de la cuisson :

Pour savoir si la pâte d’un gâteau est cuite à point (dans le cas des quatre-quarts, des cakes ou des tourtes par exemple), enfoncez-y la lame d’un couteau : le gâteau est cuit à point lorsque la lame ressort sèche.

Cuisson :

Pour savoir si la viande est bien cuite, appuyez sur la peau, elle doit s’enfoncer sous le doigt. Si elle résiste trop, c’est que votre gigot n’est pas assez cuit.

>> Avant de le servir, laissez-le quelques minutes sur le gril, à l’entrée du four éteint.

>> Le temps de cuisson : on préconise en moyenne 18 minutes par kilo.

Arôme :

Votre viande aura un goût merveilleux si vous lui injectez un peu de cognac ou d’armagnac à la seringue : on en vend d’ailleurs de spéciales dans certains magasins d’articles culinaires.

Tendreté :

La viande sera encore plus tendre si vous la frappez avec un rouleau à pâtisserie ( conseil de Robert Courtine, gastronome et chroniqueur culinaire ).

Ail :

L’ail est le complément indispensable de la cuisson du gigot, mais certains puristes refusent de larder sa chair avec les gousses d’ail. Il préfèrent les glisser juste sous la peau en surface : ainsi elles cuisent mieux et sont plus croustillantes. On peut aussi entourer le gigot de gousses d’ail en chemise c’est à dire encore revêtues de leur peau. Elles rôtissent alors dans le jus de cuisson de la viande et lorsqu’on les démaillote, on goûte une sorte de crème d’ail sublimement parfumée !

Cuisson à l’eau :

Pour qu’il ne colle pas, un conseil : ne le remuez surtout pas. Vous serez surpris du résultat. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère d’huile d’olive ou un peu de beurre ( cela empêchera aussi l’eau de déborder ).

>> Pour qu’il soit plus blanc, mettez un jus de citron dans l’eau.

>> Commencez toujours la cuisson du riz à l’eau vraiment bouillante, sinon il collera, et n’hésitez pas à prendre un très grand récipient.

>> Riz collant. Pour réparer les dommages, passez votre riz à l’eau froide, afin d’arrêter la cuisson et éliminer tout l’amidon. Egouttez-le soigneusement, puis mettez-le quelques minutes à four chaud, pour sécher les grains.

>> Pour le colorer en jaune comme le riz de la paëlla espagnole, ajoutez 2 cuillères de curcuma en poudre ( une épice indienne, employée pour donner sa coloration au curry, et que l’on vend parfois sous le nom de << safran indien >>) à l’eau de cuisson.

Riz pilaf :

Faites sauter les grains de riz dans un peu d’huile chaude, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Versez alors l’eau ( ou le bouillon ) d’un coup. SOn volume doit être d’environ deux fois celui du riz. Couvrez et faites cuire un bon quart d’heure, sans jamais remuer le riz; dès que l’eau est évaporée, découvrez et terminez la cuisson à feu très doux.

>> Pour ” orientaliser ” ce riz pilaf, vous pouvez y ajouter des oignons finement émincés que vous aurez fait suer avant de mettre le riz, des pignons et des raisins secs.

>> L’alliance riz/raisins secs n’est d’ailleurs pas seulement orientale; on la retrouve aussi au Canada, où les trappeurs faisaient cuire ensemble lard, riz et raisins secs, pour obtenir un vrai plat complet, leur donnant tout ce qu’il fallait pour un bon équilibre alimentaire.

Riz au lait :

Contrairement au riz à l’eau, pour lequel il faut du riz à longs grains, choisissez pour votre riz au lait, du riz glacé à grains ronds. Pour que votre dessert ne soit pas indigeste, précuisez d’abord vos grains à l’eau bouillante pendant quelques minutes. Egouttez-les, puis faites-les cuire au lait comme à l’accoutumée, en laissant un couvercle jusqu’à la totale absorption du liquide.

>> Il ne faut jamais sucrer avant ou pendant la cuisson : cela empêche les grains de gonfler : ils restent tout durs et collants !

Riz complet :

Il bénéficie d’un préjugé très favorable chez les végétariens et les adeptes de la nourriture macrobiotique. C’est un riz qui a gardé une partie de son enveloppe ( ce qui lui donne cette coloration brune si caractéristique ). Son avantage sur le riz blanc, c’est d’avoir subi le minimum de manipulations ( et pourtant il est beaucoup plus cher ), ce qui lui conserve vitamines et sels minéraux.

>> C’est une bonne source de protéines végétales, et il est riche en vitamine B et en phosphore.

>> En revanche, sa consommation courante peut se montrer irritante pour les intestins fragiles.

>> Il demande une cuisson beaucoup plus longue que le riz blanc et il a une saveur très particulière, qui ne permet pas tous les accompagnements comme son frère blanc.

Conservation :

Si vous mettez un bout de bambou dans le bocal dans lequel vous conservez votre riz, il ne prendra pas l’humidité.

Os :

Les os du lapin peuvent être très dangereux car ils se brisent en minuscules éclats : les esquilles, aussi redoutables que des éclats de verre. Attention à eux lorsque vous découpez votre lapin : n’utilisez jamais de coutaux mais plutôt un couperet ou une feuille et essayez le plus possible d’y arriver du premier coup.

>> Ne laissez jamais les chiens ou les chats manger des os de lapin cuits : ils risqueraient de mourir par perforation intestinale.

Cuisson :

Pour que le râble du lapin ne gondole pas pendant la cuisson, demandez au boucher de casser l’épine dorsale en trois ou quatre endroits.

Diététique :

Si vous êtes au régime, n’hésitez pas à manger du lapin car c’est une des viandes les plus maigres puisqu’elle n’apporte que 135 calorie pour 100 g.