La menthe au jardin :

La menthe est une envahisseuse qui tolère peu d’intrus sur son territoire. Pour limiter le sien, ayez recours à cette petite astuce très pratique : plantez une touffe de menthe dans un pot et enterrez celui-ci dans un coin du jardin. Cela limitera les appétits extra-territoriaux de ses racines.

A l’automne, vous rentrerez le pot dans la cuisine, ce qui vous permettra d’avoir de la menthe fraîche sous la main.

Cuisine :

Les Français se moquent souvent des Anglais pour la manie qu’ils ont de tout assaisonner à la menthe, mais ils ont tort, car la sauce à la menthe est réellement délicieuse avec le gigot rôti, mais aussi avec des petits pois dont elle relèvera le goût. Des feuilles fraîches de menthe finement ciselées sur des concombres à la crème en font une entrée délicieuse.

Séchage pour conservation :

Cueillez la menthe lorsque les fleurs commencent à s’ouvrir, et faites sécher les feuilles à l’ombre. Conservez-les ensuite à l’abri de la lumière qui les décolore et leur ôte le goût.

Germination :

La germination du persil est si lente que bien des superstitions se sont attachées à la culture de cette plante aromatique si répandue. Les jardiniers prétendaient autrefois que celui qui mettait les graines directement en terre mourait dans l’année. Pour conjurer ce mauvais sort, il fallait d’abord semer les graines dans un trou de mur, et laisser le persil se resemer tout seul. On disait aussi qu’il devait faire sept tours chez le diable avant de consentir à germer. Pour tout dire, nos ancêtres se méfiaient des maléfices du persil !

>> Pourtant, ses graines se laissent attendrir si l’on pense à les faire tremper toute une nuit dans un verre d’eau tiède, pour ramollir leur enveloppe coriace.

>> Pour savoir si les graines sont encore bonnes, mettez-les dans un verre d’eau : toutes celles qui coulent sont bonnes mais n’utilisez pas celles qui flottent.

>> Pour avoir du persil tout l’hiver, utilisez un pot à persil dans lequel vous sèmerez vos graines par couches successives ( une couche de terre, un semis etc. ) ce qui vous permettra d’avoir des récoltes étagées de persil frais.

Cuisine :

Le persil commun à feuilles plates a un goût incomparablement supérieur à celui du persil frisé, tout juste bon à orner les narines des têtes de veau chez le tripier ! En revanche, ce persil frisé est délicieux lorsqu’on le plonge dans de la friture très chaude. Il faut quelques secondes pour obtenir des bouquets croustillants, accompagnant à merveille les rôtis de viande rouge.

Conservation :

Le persil sèche très mal car il perd toute sa saveur. Il vaut mieux le congeler, ou le conserver haché dans de l’huile.

>> Au réfrigérateur, vous le garderez plus longtemps, si vous coupez les tiges et le mettez dans un bocal hermétiquement fermé. Les sacs en plastique ne sont pas recommandés car ils feront assez vite pourrir le persil.

Santé :

Le saviez-vous ? le persil est extrêmement riche en vitamine C, ainsi qu’en vitamine A. Parsemez-en donc vos grillades et vos plats, particulièrement en hiver.

>> Attention : ne cueillez jamais de persil ailleurs que dans votre jardin, là où vous savez ce que vous avez semé. En effet, les feuilles du persil sauvage offrent une fâcheuse ressemblance avec celles de la ciguë qui peuvent causer des empoisonnements mortels : Socrate en a fait l’amère expérience !

La vanille est une orchidée : les fleurs blanches merveilleusement odorantes poussent sur une liane, s’enroulant autour du tronc de certains arbres. Les fruits sont obtenus par une fécondation artificielle ( dans la nature, les vanilliers sont fécondés par un seul insecte, qui n’existe qu’au Mexique; sans la présence de celui-ci, les fleurs restent stériles ). Ils ressemblent un peu à des haricots verts ( en plus épais), qu’il faut laisser sécher au soleil pour les faire mûrir.

Depuis 1841, la vanille a pu être récoltée à la Réunion, grâce à Edmond Albius, le premier à avoir pensé à la fécondation par la main de l’homme. Elle pousse aussi dans d’autres iles de l’océan indien ainsi qu’à Tahiti, où l’on trouve des gousses de vanille d’une taille supérieure à la moyenne et beaucoup plus odorantes que les autres.

Conservation :

La vanille doit être enfermée dans un bocal de verre ou une boite de métal, afin de ne rien perdre de son précieux arôme, fait de vanilline et de ” pipéronal ” à odeur d’héliotrope, très caractéristique.

Achat :

La meilleure vanille est la vanille givrée, recouverte du givre laissé par les cristaux de vanilline. Ne la confondez pas avec la vanille bâtarde aux gousses plus fines et courtes ou avec le vanillon très court, au parfum plus âcre.

>> Depuis 1876, on sait fabriquer de la vanille de synthèse, obtenue par oxydation de l’essence de girofle. Ce produit est moins couteux mais ne peut égaler la vraie vanille.

Sucre :

Vous obtiendrez du sucre vanillé en mêlant des gousses de vanille à votre sucre en poudre. Vous pouvez aussi fabriquer de la poudre de vanille, en pilant au mortier 1 part de sucre en poudre et 5 parts de vanille coupée en petits morceaux ( vous pouvez vous servir de votre moulin à café ). Tamisez le tout et conservez dans un flacon bien bouché.

Utilisation :

Lorsqu’elle fit son apparition, la vanille servit beaucoup à aromatiser le café et le cacao. Depuis, on l’emploie essentiellement en pâtisserie et pour les desserts, avec quelque incursions bizarres dans la cuisine salée.

>> Quel que soit l’usage que vous en faites, pensez toujours à fendre les gousses en long avant de les employer.

Fumé :

Si vous avez un jambon fumé entier pendu dans votre cuisine ou votre cellier, éloignez-en les mouches en le frottant avec un mélange de vin et de vinaigre.

>> Vous pouvez lui donner encore plus de goût en le fumant avec des plantes aromatiques : sauge, thym, romarin, marjolaine etc…, ou même du varech si vous habitez au bord de la mer.

Durci :

si vous n’avez pas pris la précaution d’envelopper vos tranches de jambon dans un papier isolant, elles risquent de durcir après un séjour prolongé au réfrigérateur. Pour leur redonner du moelleux, trempez-les 1/4 d’heure dans du lait.

Trop salé :

Votre jambon cru sera parfaitement dessalé si vous le faites tremper quelques minutes dans du lait.

Cuisine :

Pour donner un goût original à du jambon cuit, faites-le sauter dans un peu de beurre auquel vous ajouterez 2 à 3 morceux de sucre ( roux de préference ), et 1 cuillère à café de moutarde.

>> Si vous ajoutez à cette préparation une pincée de café moulu, votre jambon prendra un arôme “fumé” tout à fait savoureux.