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Réussir la Mayonnaise

Que ceux qui n’ont jamais raté de mayonnaise de leur vie lèvent le doigt ! Autrefois, on recommandait aux femmes qui avaient leurs règles de ne pas tenter l’aventure de la mayonnaise sous peine de la rater immédiatement, ce qui relève, il faut l’avouer, bien plus de la légende que de la réalité. La seule chose que l’on peut dire à ce sujet, c’est que ces jours là, les femmes sont habituellement un peu nerveuses et ont des gestes moins précis.

Des trucs pour la réussir :

Pour ne pas rater une mayonnaise, il existe une masse de recettes et de trucs. En voici quelques-uns : certains sont très connus, d’autres moins, à vous de les essayer.

>> Il faut toujours employer des oeufs et de l’huile à la même température : n’oubliez pas de sortir les oeufs du réfrigérateur avant de vous mettre à l’oeuvre.

>> Ne noyez pas votre sauce dans l’huile : 1/4 de litre par jaune, c’est déjà beaucoup.

>> Vous pouvez parfaitement monter votre sauce au bain marie : pour cela, mettez 2 cuillerées d’eau, 2 jaunes d’oeufs et 2 dl d’huile dans une petite casserole que vous poserez dans l’eau bouillante. Fouettez vigoureusement et, dès que la sauce a pris, ajoutez-lui un filet de vinaigre ou un peu de jus de citron.

>> Pour lui donner un côté aérien, ajoutez-y au dernier moment un blanc d’oeuf battu en neige et un peu de citron. Cette sauce sera délicieuse avec du poisson.

>> Au début, fouettez le jaune d’oeuf avec une fourchette piquée d’un petit oignon ou d’une échalote. La sauce prendra beaucoup mieux.

>> La mayonnaise préparée avec de l’huile de soja ou de mais reste stable plus longtemps et peut se garder au réfrigérateur pendant environ 15 jours.

>> Ajoutez une 1/2 cuillerée à café de farine tamisée et travaillez au fouet pour éviter les grumeaux.

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