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Oeuf préparation et cuisson

Séparer les blancs des jaunes :

Il existe des petits instruments très astucieux qui permettent de le faire sans casser directement les oeufs au-dessus du plat, en transvasant d’une moitié de coquille dans l’autre. Si vous ne possédez pas ce type d’instrument, remplacez-le par un entonnoir au fond duquel les jaunes seront bloqués par le goulot, tandis que les blancs fileront tout seuls.

Cuisson à l’eau :

Contrairement à ce que laisse présager son apparente facilité, la cuisson des oeufs est un art, inconnu du profane trop pressé !

>> Pour que les oeufs n’éclatent pas à la cuisson dans l’eau bouillante, il faut les transpercer d’un coup d’épingle. Aux Etats-Unis, en Angleterre et en Hollande, il existe un précieux petit outil destiné à cette tâche mais il peut parfaitement être remplacé par un bouchon dans lequel vous enfoncerez une grosse aiguille.

>> Lorsque vous cuisez des oeufs durs et si vous êtes un maniaque aimant que le jaune soit bien centré, remuez-les dans l’eau pendant la cuisson.

>> Ne jetez jamais un oeuf qui vient de sortir du réfrigérateur dans de l’eau bouillante : il se fêlerait immanquablement. En ce cas, ajoutez un filet de vinaigre dans l’eau, pour coaguler le blanc qui s’échappe, ou frottez la fêlure avec un jus de citron.

>> Commencez la cuisson à l’eau tiède, vos oeufs n’éclateront pas.

>> Les bons oeufs durs doivent cuire de 8 à 14 minutes (selon leur grosseur) après la reprise de l’ébullition. Si vous préferez les oeufs mollets, au jaune un peu coulant, ne dépassez pas les 8 minutes.

Oeufs au plat :

Les gourmets préfèrerent casser leurs oeufs dans un plat qu’ils passent à four très chaud pour obtenir des oeufs miroir.

>> Pour ceux qui sont au régime, utilisez l’astuce préconisée par Gault et Millau pour remplacer le beurre ou l’huile de cuisson : utiliser du lait ou de l’eau.

>> Si vous ajoutez un filet de vinaigre à vos oeufs au plat, en fin de cuisson, ils prendront une saveur inattendue.

>> Pour les assaisonner, pensez à poivrer le blanc et à saler le jaune en fin de cuisson, sinon le sel laisserait de vilaines traces blanches sur le jaune.

>> Pour qu’ils ne collent pas dans le fond de la poêle, mettez un couvercle sur celle-ci pendant quelques minutes après avoir éteint le feu.

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