Bien choisir une raie :

Pour reconnaitre une raie fraîche chez le poissonnier, regardez ses yeux qui doivent être brillants et vérifiez qu’elle est recouverte d’une sorte de pellicule visqueuse qui est le signe indubitable de sa fraîcheur. Cet enduit disparait avec un rinçage à l’eau courante.

Cuisiner la raie :

La raie au beurre noir, telle qu’on a l’habitude de la servir, est un véritable poison pour la santé, puisque non seulement on la prépare avec du beurre en grosses quantités, mais en outre, on fait cuire ce beurre jusqu’à ce qu’il noircisse : il est alors chargé d’acides saturés, source de cholestérol dans le sang, il vaut mieux faire pocher la raie ou la cuire à la vapeur, et l’arroser, si l’on veut, de beurre cru, bien meilleur diététiquement.

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